Pane a lunga lievitazione senza glutine

Il pane. Potrei scriverne per giorni. Potrei farlo tutti i giorni. Cerco di limitarmi, di limitare e arginare la mia frenesia di impastare. Perché odio gli sprechi, e noi non mangiamo una pagnotta al dì. Allora rallento. Perché so che voglio fare solo ciò di cui ho bisogno. E penso. Potrei fare un pane col poolish. Così posso sopperire alla voglia di farlo spesso, con la scusa che tra pre impasto e lunga lievitazione in notturna, alla fine ci vogliono due giorni. Ritrovare la lentezza. Fare le cose con calma. Darsi tempo. E cosa più interessante usare meno lievito. Prima o poi, proverò anche con il famoso unico grammo. Ma non spaventatevi. La ricetta prevede vari passaggi, ma è semplice e soprattutto ne vale la pena.
Com’era facile fare il pane, prima della celiachia. Quel l’impasto da maneggiare, che non appiccicava. Faceva da anti stress. Adesso no. Bisogna ingegnarsi. E prova che riprova e leggi e rileggi, impari che le farine senza glutine, per svilupparsi hanno bisogno di più acqua. L’impasto il più delle volte risulta difficile da lavorare. Sembra strabordare. Eppure non lo fa mai. E se ti armi di calma e pazienza puoi mangiare una pane che sa di pane. Con la crosta croccante e la mollica alveolata. Mi sembra un sogno.
Ora se volete, venite da me, in cucina. Vi aspetto.

Ingredienti

300 g di farina per pane nutrifree *

150 g di farina per pane fibra + nutrifree*

50 g di farina di quinoa*

500 ml acqua

7 g di lievito di birra fresco

8 g di sale

1 cucchiaino di miele

Farina di mais e grano saraceno qb *

*gli ingredienti contrassegnati per essere idonei devono riportare la scritta senza glutine o la spiga barrata

Preparazione

Preparate il poolish. Gli ingredienti necessari per il poolish sono presi dal totale.

Mettete in una ciotola, munita di coperchio (se non l’avete basterà usare una ciotola e coprirla con la pellicola), 200 ml acqua tiepida, 2 g di lievito di birra e mescolate fino a farlo sciogliere. Unite 200 g di farina dal mix, che avrete precedentemente miscelato, e amalgamate con una forchetta.

Chiudete il coperchio e lasciate lievitare per 6/8 ore.

Trascorso il tempo necessario, riprendete la ciotola col poolish e versatevi sopra la restante acqua, in cui avrete sciolto un cucchiaino di miele e i 5 g di lievito. Unite la farina poco alla volta mischiando con una forchetta, per ultimo il sale. Potete anche aiutarvi con una spatola.

Lasciate riposare un’ora coperto.

Riprendete la ciotola, capovolgete l’impasto su un piano abbondantemente infarinato (io ho usato mais e grano saraceno) e procedete a fare le pieghe aiutandovi con una spatola. Mi raccomando non schiacciate troppo l’impasto.(Le pieghe ve le avevo mostrate qui https://paneemiele.com/2018/05/05/filone-senza-glutine/). Lasciate riposare un’altra ora e ripetete l’operazione delle pieghe. Mettete l’impasto in una ciotola unta con olio, chiudetela e mettetela a riposare tutta la notte in frigo.

La mattina successiva tirate fuori la ciotola e lasciatela un’ora a temperatura ambiente.

Rovesciate l’impasto lievitato su un piano infarinato e formate una palla, o un filone. Lasciate riposare un’ora e mezza coperto.

Nel frattempo accendete il forno alla massima temperatura con la leccarda dentro.

Trascorso il tempo, prendete la leccarda e rivestitela con carta forno, rovesciate sopra il pane e cuocete per 20 minuti a 230 gradi. Abbassate la temperatura a 215 e cuocete per altri 20 minuti. Abbassate ulteriormente la temperatura a 200 gradi e fate cuocere altri 20 minuti, o finché il pane bussando sotto emette un suono sordo, vuoto.

Note

• La ricetta l’ho presa dalla bravissima Paoletta anice e cannella https://aniceecannella.blogspot.com/?m=1. Ovviamente ho provato a farla senza glutine e devo dire che il pane ci è piaciuto tantissimo. Fatto e rifatto.
• I passaggi sembrano molti, e forse è vero. Ma credetemi. Ne vale la pena. Viene un pane fantastico.
• La prossima volta provo a cuocerlo nel forno a legna. Aggiornerò il post.
• L’ultima foto è di un pane con un solo giro di pieghe. Molto buono. Leggermente chiara la crosta, mea culpa. Quindi se volete, o se come me, avete sonno potete omettere un passaggio.
• Un ultimo suggerimento: calcolate bene i tempi. Io la prima volta ho fatto le pieghe all’una di notte.🙃😉
• Ottimo per la merenda dei bambini. Con olio e pomodoro.